What's Gucci?

「論語と算盤」を飲食店の経営に応用します

立志と学問の章

渋沢栄一「論語と算盤より」

経験　士農工商の身分制度のもと、世の中から人間以下の扱いを受ける

立志　17才で武士を志す

理由　同じ人間に生まれたからには何が何でも武士になる
　　　武士になって政治体制を動かす国政に参加したい

修正　才能に不相応な身のほど知らずと悟る
　　　青年時代の見当違いなやる気が無駄な時間を使った

再び立志　実業界の人になろうと決心する

渋沢は、青年期にたてた「武士になる」という志は、血気盛んな時機で
無駄な時間だったと自虐します。

しかし、武士としての精神修養は、初めての海外留学にも動じない
国政で与党派閥にもひるまず正論をぶつける
争いを避けない強い意志を作ることにつながっています。
免許皆伝の剣術の腕前はまさに文武両道武士の鏡です。

20年以上前、商業界が主催する飲食店経営のマネージメント講座で学ぶ機会がありました。

講師は、日本マクドナルド出身の王先生や日本で最初のファミリーレストラン設立に携わった方など、外食産業の草分け的な方たちでした。
計数管理は清水均先生です。

同じ受講生にびっくりドンキーのオーナーの息子さんがいらっしゃっていたのを覚えています。

序章は、飲食業の社会的な評価でした。

大まかな内容は、昭和の初期、多くの刑事事件の犯罪者に「飲食店店員」という言葉が出てきたと。
これまでの飲食店の社会的な立場を象徴する例として上げられていました。
（当時）35兆円ほどの市場規模の飲食業は、個人店が多く、企業としての運営がされていない。
これからの飲食店はパパママ店であっても地域社会になくてはならない店になることと健全な経営を運営するために計数管理の知識とコントロールの技術が必要だという話でした。
そして、社会的な信用を自ら築いていこうという。

今でも「店員」と見下すお客様が現場感覚では1割ほどいらっしゃるかと感じているのではないでしょうか。

三谷幸喜脚本のドラマ「王様のレストラン」そうした、飲食店スタッフを見下す様子がファーストシーンで展開します。
フレンチレストランのサービス担当、松本幸四郎がかっこよかった。

「お客様は王様です、ただ王様の中にはギロチンで首を切られた王様もいらっしゃいます」

王様のレストランから30年経とうとしています。
飲食店の業種業態の幅も広がり、多くのお客様が海外のサービスや料理の質を体験し
生活の変化とともにお客さまの飲食店へ求める価値も変化しました。

自分たちのお店の社会的な価値は？
客観的に冷静に評価する必要があります。

「論語と算盤」で渋沢は、江戸時代は武士と違って、商業を営む者に道徳や科学的な教育は必要がなかったと嘆きます。
そうして、商業の専門学校、現在の「一橋大学」を設立します。

さて、今、飲食店は、どうか？
原価と人件費だけ見ている店もあります。
適正な広告宣伝費、水光熱費、人時売上高などを日々見て、その数字から何を推測して、明日からの運営を具体的にどのように修正するのか？

0.1％の上下をコントロールしている飲食店は、上場企業か上場と同等の規模の飲食チェーンには、システムとして導入されているもののフォーマットが無かったり、あっても生かせていない店もあります。

計数管理ばかり正確で、正確にマニュアル通りの料理で時間通りにきっちりお客様を帰す工業製品のようなお店もあります。

例えば、一皿3個でワンセットの唐揚げがあったとします。
4人いるから4個にしてという融通が利かない店です。
レジのシステムやスタンバイが3個1セットで梱包されているなど早く安く提供するためには様々な制約があります。
そもそも、誰もがわかりそうな想定外は想定外ではありません。
想定内を想像力不足で想定していない自店の怠慢さが課題なのに、お客様が無理を言っている、わがままな客だと心の中で逆ギレしている場合もあるでしょう。
不幸なことに働いているスタッフが自分たちが工業製品の一部になってしまったことに気づいていない。

逆に愛情ばかり深すぎて、儲けを考えないスタッフもいます。
儲けるところで儲けるバランス感覚があればいいのですが往々にしてサービスしまくるスタッフは全体の計数に疎い。
赤字になれば、社長がどこかからか資金を調達するか、店を閉めるしかないのです。
応援している金融機関や取引先、地域のお客様にも結果として不義理になります。

経営計数もお客様の要望にも柔軟に対応してくれるのだけれど一向に時給や年収を上げてくれない店もあります。
繁盛して儲かっているようなんだけど、結婚もしたいし、ここが潮時かなと仕事を覚えた段階でスタッフが辞めていきます。

何年たっても昔と変わらないね、とお客様は10年ぶりに来たと言って喜んでくれます。
大将も老けたね、昔いたさくらちゃんどうしてる？結婚した？
フーテンの寅さんがいた古き良き昭和の飲食店です。

志のある大将は、丁稚奉公から一本立ちできるようになった職人にのれん分けをします。
時には、保証人になって、あいつの店にも行ってやって下さいとお客様まで紹介たり。

古き良き昭和の飲食店が無くなっていくのはとても悲しいことです。
店先で猫が昼寝してるようなおでん屋さんとかです。
日本の大きな損失だと思っています。

バランスの悪い飲食店のパタンをあげてみました。
では、理想の飲食店を「論語と算盤」から読み解きます。

常識と習慣の章

飲食店の「常識」とは

『人の心「智情意」がバランス良く均等に成長したものが完全な常識』
ここでは、「意情智」と優先順位を変えます。

意　意志
情　愛情
智　知恵
意志の目的

精神活動の大本
感情をコントロールする

弊害

頑固者や強情者になる
根拠のない自信
間違っていても直さない
我を押し通す

飲食店ができること

志を立てる　ミッション存在意義
明確なビジョン
ビジョンを実現する具体的な行動原則

『意志ばかり強い突き進むことしか知らない「猪武者」は社会では役に立たない』

情の目的

バランスを保ち円満な解決を与える

弊害

喜怒哀楽愛憎欲に流されてしまうことがある

三つの愛情を豊かにする

自分と自分の家族
従業員
取引先などのステークホルダー

智の目的

物事を見分ける力

原因と結果
善悪
プラス面とマイナス面

弊害

自分が良ければそれで良い
他人の痛みを理解できない
自分の利益のためには他人を蹴とばす人間になる

適正数値に基づいた計数を管理
地域の競合店分析
将来地域に進出する可能性のある店舗の分析
飲食マーケットの状況
他業界の状況
IT環境の変化と社会生活の変化

習慣が人を作る　具体的な習慣案

意志　ビジョンと行動原則の暗唱　

愛情　全スタッフに誕生日のカードを贈る

智恵　個別の課題ごとに研究会を発足

3つをバランスよく配合して大きく成長させる

強い意志
聡明な知恵
情愛で調整

極端に走らない
頑固にならない
善悪を見分ける
プラス面とマイナス面を分析できる
言葉や行動がすべて中庸に叶う

自己の本分

自己の本分を知る。
辞書には「他を犠牲にしても果たすべき義務」
「本来つくすべきつとめ」とあります。

自分は何のために生まれてきたのか。
生きている間にすべきことは何か。

飲食店の「本分」は何か？

• 飲食店が与えられた役割
• 飲食店経営者、店長などの立場ですべき役割
• 私たちは何のために飲食業で働いているのか

「本分」は、それぞれの使命、任務、ミッションです。

飲食店はメディアになる

多くのテレビやラジオや新聞、雑誌社で働く人たちは、「使命」を持ち報道や番組づくりに取り組んでいました。

社会問題をお茶の間に叩きつけるドキュメンタリー。
テレビの前に家族一同を集めるバラエティ。
子供たちをごっこ遊びに夢中にさせるアニメやスーパーヒーローを生み出しました。

今、どのチャンネルも似たり寄ったりです。
大食い、食べ歩き、拷問に近いスリル、タレントをひな壇に並べたクイズ、K-POPに見劣りする歌唱力のタレント。

代わって、Youtube、Netflix、Amazonプライムなどの動画サービスには面白いコンテンツが目白押しです。

メディアの運営者は、一人の個人から、大資本まで。
全ての人々が情報発信できる環境が揃っています。

飲食店がメディアになるチャンスが来ました。

テレビや雑誌は、行ったことのない外国に視聴者や読者をで連れていきます。
会いたかった人に会ってきます。

パリのギャルソンが友達にインタビューするなら、パリジェンヌの素顔のファッションに触れられます。
ケニアの自動車ディラーとレストランで対談できれば、金鉱持ちの大富豪が何を必要としているのか予感できます。
世界中の視聴者が紐付き無し（スポンサー無し）で、飲食店と面白いコンテンツでつながることができます。

飲食店が世界中に感動を伝えることも可能です。
飲食店では、リアルな人間ドラマが展開します。
飲食店は地域の人々が共有する記憶を発信できます。

街のコンビニもメディアになれる

「家飲み」が習慣化し、コンビニエンスストアは、居酒屋とも競合しています。
レンジでチンで居酒屋と同等のクオリティの料理が出来上がります。
逆に大型の居酒屋では、食品加工工場で調理した料理を使うオペレーションが確立しています。
居酒屋がコンビニエンス化した結果です。

町のコンビニがメディアになる可能性もあったのに・・

震災の時、ありふれた町のコンビニエンスストアが心のよりどころになりました。

ライフラインの要になりました。
列を成した人々がコンビニに食料や電池を求めました。
なにより「店員のかける言葉」が一人暮らしの方たちや不安を募らせる方たちを元気にしました。

残念なことにコンビニエンスストアーは、メディア化に失敗しました。
コンビニが生まれる以前にあった、町の商店の顔役の立場を取り戻すことができませんでした。
私のおばさんは、コンビニが日本に誕生する前に国道沿いで商店を営んでいました。
日用雑貨から酒、たばこ。
軽い食料品や宅配の灯油と町のインフラを支えていました。
POSレジなどない時代です。
お客様との会話から、ご近所の家族構成や嗜好性も把握していました。
ちょっとした会話を交わしにいらっしゃるお客様も大勢いらっしゃいました。

震災後のコンビニが金太郎あめのような無味乾燥な接客に戻りつつあるのが残念です。

それでも、いくつかのコンビニでは、お馴染みさんに声をかけ、軽い会話を交わしています。
シェフの顔が見えるレストランじゃないですがオーナーの顔が見えるコンビニです。

ぜひ、コンビニは、コミュニケーションの拠り所となる町の媒体としての機能を復活させてほしいと思います。

飲食店は街の顔役のチャンスを逃すか

今、飲食店もチャンスを逃そうとしています。
ワクチンが流通し始める。
来店が戻る。
売上が戻ると同時に店がチャンスを逃す危機です。

売上減少に耐えてきただけに回転率が気がかりです。
なんとか、売上を取り戻し、赤字を埋めようと必死です。

お客様を頭数で回転率を掛け合わせるそろばん勘定が先に来がちです。
お客様もそうした意識を敏感に感じ取ります。
頭数で換算されたと感じた人がどんな行動に出るかは明らかです。
その店を機能としか認識しません。
働いているスタッフも食事やサワーを提供する機能です。
コンビニ飲食店の確立です。
機能のみで選択される飲食店は価格競争に巻き込まれます。

飲食店はメディアになる

飲食店も小売店舗も「自己の本分」が何か。
本来の役割に立ち戻るのが近道です。
危機はこれまでのやり方を変革するタイミングです。
運命を切り開くチャンスです。

飲食店は、お客様と価値を共有するメディアに。

結論から。
世界中の「論語」の愛読者をお客様にしましょう。

論語は聖書に並ぶロングセラーです。
2500年の時を経て、渋沢栄一を含め、世界中のあらゆる業界のリーダーが論語の哲学を活用してきました。
論語の哲学に沿った経営は、世界中の論語ファンを味方にする事業になります。

1. 論語は世界中に愛読者がいる聖書に並ぶロングセラー
2. 世界中のリーダークラスのお客様の信頼を得る
3. 渋沢栄一という論語×実業の実践者がいて、創業した事業が世界企業に発展している

勝てば官軍。
論語の君子論など無くても勝利したものがマーケットのリーダーシップを執るのだという考え方もあります。
否定も肯定もせず、先へ進みます。

なぜなら、私たちは、学者じゃない。
論語の商売哲学など事業経営にとは別な話などの理屈に付き合っている暇はありません。

私たち経営者は、結果がすべてだからです。

孔子の教えが2500年の時を経てもなお、世界中の人々の心を掴んでいます。
あえて、戦略という言葉を使うなら、世界中の論語ファンを顧客にする。
それだけです。
(渋沢栄一は「三方良しの」商いを戦に例えることを諫めています)

1. 論語経営VS勝てば官軍勝者の法則議論に巻き込まれない
2. 経営者は結果、実績が全て
3. 論語ファンを顧客にする、それだけ

さて、壮大な論語の世界を読み解くのは、誰もが怖気づきます。
事業に直結させられるのかという不安もあります。
時間という、経営者にとっても最も貴重な資源を「論語」読みに費やしていいものだろうかという不安です。

論語読みの論語となって、いつまでも論語の核心を掴めなければ時間の無駄です。
幼少の頃から、論語を叩き込まれた渋沢栄一にとっても論語は、一生の学びでした。

孔子が弟子の子貢が君子のあり方ついて問うと

「先ず行う、その言葉はしかる後に之に従う」
「先ず実行して、言葉はその後だ」

と答えます。
「君子がどんなものか」と問う前に自分で考えて行動せよと弁舌達者で商人でもあった子貢に、つべこべ理屈を言う前にさっさとお前が実践しろ!

お前にはその能力があるだろうと叱っているようにも聴こえます。

渋沢栄一は、生涯かけ、論語学びながら、500社もの企業
600もの社会事業を手掛けています。

論語と算盤は、読んだその時から、経営を変革してくれる実業の書です。
10や100くらいの事業経営でひるんでいる暇はないと渋沢先生が私たちの尻を叩きます。

そこで、商売人の実用書としてまとめられた「論語と算盤」を飲食店経営者にとって、さらに役立つよう、実践的にまとめました。

論語が2500年の時を経て読み継がれるのは、宇宙の法則、孔子が一生かけた真理が潜んでいるから
渋沢栄一さえ、生涯を賭けて読み解こうとした
走りながら学べが孔子の教えです。

孔子は、今でいえば全国に名の知れた大手コンサルティング会社のようなものです。
財務、外交、軍事、政治に関わる3000人の弟子を従えていました。
戦国時代に入ろうとする中国大陸の乱れた政治を改革しようと全国を旅していました。

渋沢栄一も全国の競合や商売敵を問わず、業界全体の発展という大きな志で事業を開拓し、育てていきました。
渋沢栄一は、名コンサルティングであったとも言えます。

孔子の弟子たちとの問答を収めた論語は、乱れた国政を立て直すため君子論でもあります。
孔子の死後、弟子たちをまとめ、養育したのは弟子の子貢と推察されています。

子貢の姓名は、端木賜。
今でも堂々として、人格的にも尊敬される商人を
「端木遺風」とほめ言葉があるくらいの商人です。
子貢が「論語」で学んだ哲学を自分の運命を切り開いた商売のベースにしていたのは間違いありません。

「論語と算盤」は、渋沢栄一が全国各地で若者や経営者たちに熱く語った講演録です。
日本が世界と対等になって、世界の発展に尽くす、そのためには企業が繁栄する事、優秀な若者が育つことを願って願ってやまなかった渋沢栄一の論語哲学です。

第一章　処世と信条

「論語と算盤」＃逆境を乗り越える

「人による逆境」と「天災のようなどうしようもない逆境」を区別して対策を立てる。

考え方

1. 自然的逆境「天災」→「覚悟」を決める。
2. 人為的逆境「人による逆境」→逆境を招いた自分を反省して本気になって取り組む。

実践

「自己の本分」を知り、「覚悟」を決め
勉強して人知を尽くし「運命」を待つ。

1. 常識やこれまで信じてきた固定観念を捨て「自己の本分」を知る。
   
2. 「天命」が示す未来を予測して「恭、敬、信」の心を持ってあたる。
   
3. たゆまず勉強をする倒れるほどにできることを行い「主体的に未来を築く」。

意訳　本分＝存在意義　天命＝運命　恭＝礼儀　敬＝尊敬　信＝友情、真実、信頼

①過去の人生の整理整頓とこれからの人生の断捨離。
　これまでの自分とこれからなりたい自分を言語化します。

②人生100年の時間枠で自分が実現する事を1～5項目に
　絞り込みます。

③あぶれた項目は、来世か、人生にまだ時間があったら
　取り組むと割り切りましょう。

④自分という資源と経験能力という資産を最大に活かした　　
　「自分カンパニー」のビジョンと使命を明確にします。

• 自分が与えられた役割と信じられるものは何か。
• 何のために働くのか。
• 働く本質を問い、自分の存在意義を更新します。

幼少のことから振り返り自分の棚卸をします。
目的は、今から未来のあなたの覚悟を決めることです。

紙とペンで早速、書き出しましょう。

書き方は

記憶に残る出来事→今になって思うこと
→自分の特性を推測する→確信する(信じる）

1. いつまでも残る記憶。自分らしい出来事。
2. 興味がある。時間を忘れて没頭できたこと
3. 人に褒められたり自信があること
4. 後悔や反省
5. 資格や1年以上の経験

例えば、私の場合は、

小学生の頃の自分らしいと思える記憶

戦争で国と国が争って、多くの人が犠牲になってることを
知って、世界中の人が別な国の人と結婚すれば平和になると思った。
小学生ながらオードリーヘップバーンとかハリウッド女優　へのほのかな恋心も否定できない。

　特性→①外国への憧れが強い。
　　　　②世界の平和に興味がある。
　　　　③ませたガキだった

中学生の頃

全校参加の多摩湖マラソン大会。
友達とのんびり写真でも撮りながらビリ尻でゴールしようと約束してたのに、朝出がけに母が「がんばってよ！」の一言に友達を裏切り一生懸命走ったら、何の練習もしていないのに全校で7位に入賞してしまった。
ゴールを目前のダッシュでテープをきる時の女子学生たちの声援が忘れられない。

特性→①大志のためには、友情も裏切る非情さがある。
　　　　同時に友情が薄いかも。
　　　②母に喜ばせたいという気持ちが強い。
　　　③体力はある。
　　　④もてたい、らしい。

など、棚卸の例は、キリがないのでこのあたりに。

生まれた頃から時系列に
出来事→分析で書き出します。
重要と思われる分析事項に赤〇をつけます。

なりたいと自分が信じてきた事と
本当になりたかった自分にギャップがあることに
気づくことがあります。

自分がなりたいとわかっていたつもりなのに居心地が悪いギャップです。

居心地の悪さの原因に
親や他人の意志や影響が働いている場合があります。
「醜いアヒルの子」現象です。
アヒルが醜いわけではなく
「白鳥」がアヒルになろうとしても限界がありすぎるという例えです。

例えば、ご両親が小さい頃から、大学は医学部や法学部。
医者や弁護士を目指すことがあなたの幸せなのだ。
人生の成功者だたと特性を見極めず親の人生の代理になってしまったというよく聴く話です。

その子の特性を見極め、導いている場合は、親に勝る応援団はありません。
英才教育を否定することではありません。

棚卸の結果に正直に向き合い
自分自身と向き合ってください。
何かのコントロールがあるなら解除してください。

今もこれからも生きていくのは、あなた自身です。
「あなた自身の本分」に向き合ってください。

棚卸の目的は、自分がこれからやっていけると
信じられることを決めることです。

次回に続きます。